La temática se analizó en el Seminario de Cierre Nodo Gastronómico Provincia de Elqui de CORFO.
Restaurantes de las comunas de Paihuano, La Serena y Coquimbo, sus propietarios, administradores, personal de cocina y garzones, además de docentes, estudiantes y proveedores del sector, se capacitaron sobre “Energías Renovables y el Uso Eficiente de Recursos en Restaurantes”, “Producción Limpia en la Industria Gastronómica” y «Un caso exitoso de “Marketing Digital y Redes Sociales”, exposiciones abordadas en el Seminario “Mejoramiento en la Gestión de Restaurantes, una mirada Sustentable”.
Este cuarto Seminario de capacitación, fue la actividad con la que finalizó el proyecto Nodo Gastronómico Provincia de Elqui, un programa cofinanciado por el Gobierno de Chile, a través de CORFO, y ejecutado por Savia Consultores Ltda. y que ha tenido como objetivo abordar las brechas de los servicios gastronómicos de la provincia de Elqui, y difundir nuevos conocimientos y tecnologías en un proceso de 24 meses.
La Directora de Savia Consultores, Valeria Briones, destacó que “hacemos un balance positivo, hemos logrado que los distintos actores de la industria generen un intercambio de conocimiento, de experiencia, intercambio comercial, porque estamos convencidos que la asociatividad es el camino que debiera seguir la región para el desarrollo y consolidación del turismo. Hicimos un catastro de 20 proveedores de la región y la idea fue vincular comercialmente con la oferta de restauranes. De esta manera potenciamos la identidad gastronómica regional y buscamos que se incorporen cada vez en mayor medida a la carta de platos de nuestros restauranes, productos regionales. Nuestras actividades se centraron en 3 áreas, cocina, comedor y administración. Un mayor avance ha sido en la parte de servicios. Aún tenemos mucho que trabajar. Nos centramos en servicio, atención de clientes, cómo mejoramos el nivel de nuestros garzones, apoyamos también a los empresarios gastronómicos a disponer de fuentes de información, y conseguir personal. Hoy día los restaurantes cuentan con mayor información y capacitación para disminuir las brechas detectadas inicialmente”.
El Director de Corfo, Cristian Morales resaltó que en el nodo “haciamos diferentes tipos de seminarios y talleres para hacer un mejoramiento integral, de la calidad de los servicios de alimentación, y eso nos permite, tener una oferta consolidada en la provincia de Elqui para potenciar el desarrollo de la industria del turismo en nuestra región. Lo más valioso es que se ha logrado trabajar con un grupo de alrededor de 200 empresas durante 2 años. En los distintos talleres y seminarios se ha llegado a una cobertura de más de 1000 personas, y también se amplió el espectro de trabajo, porque principalmente estábamos trabajando con restaurantes y servicios de alimentación, pero tambien encadenamos hacia atrás, con los proveedores de los servicios de alimentación y también se logró coordinar una bolsa de trabajo. Podríamos decir que se trabajó de una manera integral”, subrayó.
Jorge Luis Forconi, Presidente de Los Restaurantes de Peñuelas indicó que “ha sido muy óptimo y positivo el resultado. Las capacitaciones no sólo fueron para los empresarios, sino que para los trabajadores y cumplieron a cabalidad con lo que nosotros necesitamos. Fueron capacitaciones de buenas prácticas laborales, atención al público, idiomas, y gracias a ellos hemos tenido capacitación en inglés y buena atención al público que era lo que más necesitabamos. Nos han ayudado con las cartas en inglés y español, y cómo poder recibir a un cliente y ofrecer el plato. El sector busca cada vez más capacitación para lograr buena atención al público, a los turistas principalmente”.
La gestora de proyectos del Centro de Energías Renovables (CER) de CORFO, Simone Bezamat expuso sobre “Energías Renovables y el Uso Eficiente de Recursos en Restaurantes”, explicando que las ERNC son, la solar, eólica, geotermia, minihidraúlica, marina y bioenergía; y que los usuarios pueden acceder a proyectos para autoconsumo sin venta de excedentes, entre ellos eléctrico, térmico o cogeneración, autoconsumo con venta de excedentes a la red y un proyecto de generación eléctrica a gran escala. Además sobre energía solar informó que existen los colectores solares, paneles fotovoltaicos y concentración solar de potencia y que en el sector gastronómico pueden utilizarse para consumo de iluminación, climatización, refrigeración, restaurante y lavandería.
La Coordinadora Regional del Consejo de Producción Limpia, Marcela Garrido explicó los alcances de un segundo Acuerdo Producción Limpia para el sector gastronómico que se espera implementar pronto, no sólo concentrado en el sector costero, como el primero que está finalizando, sino con cobertura regional en el sector costero y de los valles. Informó que el APL considera eficiencia hídrica y energética, gestión de residuos sólidos y líquidos (reciclaje de aceites, cartones, vidrios), control de olores, buenas prácticas laborales, capacitación y huella de carbono.
El propietario del Restaurant de comida chilena, Sabor a Campo, Andrés Lisboa, dio a conocer su experiencia de “Marketing Digital y Redes Sociales”, y cómo las plataformas de twitter y facebook le han permitido promocionarse, y también conocer las sugerencias, reclamos y felicitaciones de sus clientes, que le ha permitido rectificar sus falencias y mejorar la calidad del servicio.
Además de la exposiciones, los asistentes disfrutaron de una exhibición de empresas y productores regionales de alimentos y bebidas, entre ellos vinos, piscos, cerveza, aceite de oliva, vegetales baby, entre otros, y una muestra gastronómica con diversos platos de mariscos, de un grupo de restaurantes del sector de Peñuelas, Coquimbo.
Logros Proyecto Nodo Gastronómico
Hace 2 años al inicio del proyecto, las brechas existentes eran: Escasa profesionalización de la gestión del servicio, Falta de incorporación tecnológica en los negocios que incrementen y mejoren su productividad, Deficiente toma de decisión en las Estrategias del Negocio y Escaso rescate y puesta en valor en las cartas culinarias locales una gastronomía típica regional.
El Nodo logró como resultados: Negocios con personal capacitado para prestar un servicio de calidad, Propietarios, gerentes y personal con conocimiento sobre nuevas alternativas tecnológicas que pueden elevar la productividad del negocio, Definición de estrategias comerciales correctas, adecuadas al entorno y características de cada negocio y Oferta de servicios gastronómicos con una mayor incorporación de plato y bebidas ligados a la gastronomía típica regional. Además de personal de cocina y comedor capacitado para preparar y ofrecer adecuadamente esta línea gastronómica.
- 69 talleres en 06 puntos de la Provincia de Elqui, con temas como: manipulación de alimentos en cocina, servicio en comedor, motivación y ética en la cocina, mejoramiento de las comunicaciones internas en un restaurante, cata de aceites de oliva, cata de vinos regionales y una cata de cervezas artesanales. Han participado destacados relatores: chef, somellier, psicólogo e instructora de servicios, entre otros. Asistencia 750 personas.
- 4 Seminarios, 3 de ellos con el apoyo de Inacap La Serena. Han participado importantes chef nacionales, como: Guillermo Rodríguez, Matías Palomo, Carlos Mayé, Alonso Barraza y Eduardo Fuentes. Además han expuesto agrupaciones e instituciones regionales, como Norchef, Carrera de Nutrición y Dietética UCN, Sercotec, Corfo, entre otros. Además de muestras con la oferta de 22 empresas proveedoras AA&BB y tecnologías para el rubro. Asistencia 690 personas.
- Guía de Proveedores Locales: El Nodo en su afán de poner en valor la oferta de empresas y productores locales, ha elaborado una Guía de Proveedores que contempla la oferta y los datos comerciales de más de 40 empresas, la mayoría regionales. Este documento está disponible en www.nodogastronomico.cl y ha sido ampliamente difundido entre los restaurantes participantes.
- A mediados del año 2012 el Nodo implementó su propio sitio web, con secciones como: noticias, guía de restaurantes de la región, una bolsa de trabajo, datos de proveedores, descargas, entre otras. El sitio web hasta el momento registra más de 15.700 visitas, promediando aproximadamente 900 visitas mensuales.
- Bolsa de Trabajo: A propia petición de los empresarios del rubro, el Nodo Gastronómico implementó una bolsa de trabajo para que interesados en trabajar en el rubro puedan enviar sus curriculum. La bolsa de trabajo es un espacio que se actualiza periódicamente y es ampliamente difundido entre empresarios gastronómicos. A la fecha ha recibido más 500 curriculums.
- Instituciones de Educación: El Nodo también ha generado lazos con ocho Instituciones de Educación ligadas a la Gastronomía. En este sentido se han desarrollado charlas en los mismos establecimientos educacionales y se han invitado a grupos de estudiantes a participar de los seminarios. Las instituciones de educación participantes son: Colegio Marista Nuestra Señora de Andacollo, Colegio Gabriel González Videla, Liceo La Providencia, CFT Juan Bohón, CFT Santo Tomás de Ovalle, Inacap La Serena, Universidad de La Serena y Universidad Católica del Norte. Entre las distintas actividades se ha registrado una participación que sobrepasa los 400 estudiantes.
- Número de Personas y Empresas Atendidas: A través de las distintas actividades realizadas, el Nodo Gastronómico ha logrado atender de una u otra forma a más de 170 servicios gastronómicos, más 40 empresas proveedoras de la industria y logrando que participen en sus actividades más de 1300 personas pertenecientes o relacionadas al rubro culinario, quienes se han convertido en receptores de los conocimientos difundidos por el programa.
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